Kalejdoskop

Miód pszczeli jest to naturalny produkt spożywczy o charakterystycznym słodkim smaku i swoistej barwie. Bywa jasny, złocisty, bursztynowy, czy też ciemny jak smoła i charakteryzuje się specyficznym aromatem. Wytwarzany jest przez pszczołę miodną Apis mellifera (jako pokarm dla rodzin pszczelich) z nektaru roślin bądź spadzi lub obydwu tych surowców.

Podstawowym składnikiem miodów pszczelich są cukry proste: glukoza i fruktoza oraz w niewielkich ilościach dwucukier sacharoza. Występują również: melecytoza, maltoza, skrobia, melibioza, trehaloza i rafinoza. Liczne kwasy organiczne decydują o posmaku miodu: lekko kwaśnym, gorzkawym czy też cierpkim. Miody pszczele zawierają również białka, substancje koloidowe, sole mineralne oraz witaminy. Głównym czynnikiem odpowiedzialnym za właściwości biologiczne i odżywcze miodów są zawarte w nich enzymy pochodzące z organizmów pszczół jak i mszyc czy czerwców, a także z nektaru kwiatowego.

Jedną z najważniejszych właściwości biologicznych miodu jest jego działanie bakteriostatyczne, za które odpowiedzialne jest białko wielkocząsteczkowe inhibina. Jest ona wrażliwa na działanie podwyższonej temperatury oraz promieni słonecznych, dlatego nie powinno się poddawać miodu działaniu wysokiej temperatury.

Naturalny miód wykazuje też własności lecznicze. Spożywanie miodu wpływa dodatnio na pracę serca i poziom hemoglobiny we krwi, ułatwia trawienie oraz działa korzystnie na przewód pokarmowy i drogi oddechowe. Jest pokarmem dietetycznym, łatwo przyswajalnym, o dużej wartości energetycznej, zalecanym zwłaszcza dzieciom, rekonwalescentom, po dużym wysiłku, a także po przedawkowaniu kawy, herbaty, alkoholu lub nikotyny. Jest jednym z najzdrowszych i najcenniejszych produktów spożywczych jakie zna ludzkość. Nigdy nie ulega samoistnemu zepsuciu. Znaleziono go w amforach liczących dwa i pół tysiąca lat i wciąż nadawał się do spożycia. Miód pszczeli jest spożywany głównie w postaci naturalnej, także przerabiany na miody pitne oraz stosowany w przemyśle piekarniczym, farmaceutycznym, kosmetycznym i cukierniczym.

Miody pitne – trochę historii

Miody pitne znane były już Sumerom i starożytnym Egipcjanom. Sądzi się, że mogły być pierwszymi napojami alkoholowymi w dziejach ludzkości, ponieważ miód pszczeli w czasach prehistorycznych był jedynym powszechnie dostępnym źródłem cukrów. Miody pitne wytwarzali i spożywali Grecy jeszcze zanim zaczęli uprawiać winorośl. Wiemy z greckiej mitologii, że ulubionym napojem bogów był nektar, być może właśnie był to miód pitny. Ceniony był również przez Rzymian. Na terenach obecnej Polski używano już w czasach przedchrześcijańskich miodu do wytwarzania napojów alkoholowych: miodu pitnego i piwa miodowego. Podobnie było w Czechach, na Morawach, na Litwie i Rusi. Na terenach Europy Środkowej i Wschodniej do produkcji miodów pitnych używano miodów ciemnych, gryczanych i karmelizowanych, natomiast na ziemiach Germańskich preferowano jasne miody wiosenne wytrawne z ziołowym aromatem.

Pierwsze miody pitne znacznie odbiegały od naszych obecnych wyobrażeń. Używane były najczęściej do popijania posiłków. Były to napoje mocno wytrawne i lekko kwaśne o zawartości alkoholu co najwyżej 10%. Spowodowane to było faktem, że proces fermentacji przebiegał samoczynnie, spontanicznie i prowadzony był przez „dzikie drożdże”. Dopiero sprowadzenie, jak również wyselekcjonowanie szlachetnych gatunków drożdży oraz przygotowywanie brzeczki miodowej na gorąco rozwinęło produkcję miodów pitnych. Przybywający z południa i zachodu zakonnicy przejęli i udoskonalili miejscowe receptury i miody pitne stały się dla nich odpowiednikiem gronowych win południowych. Dodawanie przypraw korzennych oraz różnorodnych soków owocowych podniosło jakość miodów pitnych i zwiększyło zainteresowanie ich produkcją szczególnie wśród szlachty polskiej i litewskiej.

W XVII wieku następuje powolny upadek miodosytnictwa z powodu powszechnej dostępności wódek pochodzących z coraz liczniejszych gorzelni. Na szczęście wysokiej jakości miody pitne przetrwały w klasztorach i na dworach szlacheckich i dzięki temu możemy dzisiaj cieszyć się ich niepowtarzalnym smakiem i aromatem, które zależą od odpowiedniej proporcji między miodem a wodą, użytych przypraw ziołowo-korzennych, soków owocowych oraz zastosowanej technologii produkcji.

Przygotowanie brzeczki miodowej

Miód pitny powstaje w wyniku fermentacji alkoholowej rozcieńczonego wodą (lub sokiem owocowym) miodu pszczelego, czyli brzeczki miodowej. W zależności od tego czy brzeczkę miodową poddaje się gotowaniu, czy też nie otrzymujemy miody pitne sycone lub niesycone.

Miody pitne niesycone

Brzeczkę miodów niesyconych otrzymuje się poprzez rozpuszczenie miodu w zimnej lub lekko podgrzanej wodzie (do 40oC). Używane są miody pszczele najwyższej jakości o subtelnym aromacie, odbierane w stanie najwyższej dojrzałości i bez jakichkolwiek zanieczyszczeń. Najlepsze są delikatne miody lipowe, akacjowe i koniczynowe, których aromatu szkoda byłoby utracić w czasie gotowania.

Miody pitne sycone

Sycenie miodów jest powszechnie stosowane w produkcji przemysłowej. Polega ono na gotowaniu miodu z wodą z ewentualnym dodatkiem przypraw ziołowych i korzennych w temperaturze 95-105oC. Gotowanie prowadzi się do całkowitego „wyszumowania”, tj. do oddzielenia wytwarzającej się piany, co może trwać nawet kilka godzin. Po zakończonym syceniu brzeczkę miodową należy szybko schłodzić do temperatury otoczenia. Sycenie wpływa na lepszą i szybszą fermentację (sterylizacja brzeczki miodowej), lepsze klarowanie (koagulacja białek) oraz przyspiesza harmonizację smaku. Jednocześnie zachodzą straty aromatu.

Sycić czy nie sycić?

Sycenie miodu było koniecznością w dawnych czasach, ponieważ otrzymywany miód pszczeli nie był takiej jakości jak obecnie. Najczęściej zanieczyszczony był woskiem, pyłkiem kwiatowym, fragmentami odnóży pszczół i sycenie pozwalało na ich usunięcie. Obecnie jakość otrzymywanego miodu pszczelego i możliwość stosowania wyselekcjonowanych szlachetnych szczepów drożdży oraz kontrola procesu fermentacji pozwala na swobodny wybór metody sporządzania miodu pitnego.

Decydując się na wybór metody produkcji należy uwzględnić kilka aspektów. W czasie sycenia (gotowania) tracimy dużo lotnych substancji aromatycznych oraz niszczymy większość witamin, enzymów i wartościowych związków zawartych w miodzie pszczelim. Pozbywamy się białka oraz naturalnych mikroorganizmów obecnych w miodzie. Gotowanie powoduje zmianę koloru miodu na ciemniejszy (tym bardziej im trwa ono dłużej) oraz pozwala na użycie surowca gorszej jakości o mniej delikatnym smaku i aromacie.

Produkcja miodów pitnych niesyconych jest trudniejsza pod względem technologicznym. Wymaga ona zastosowania dobrej jakości miodu pszczelego oraz ścisłego przestrzegania reżimu technologicznego i sanitarno-higienicznego. Tak wytworzone miody pitne smakują i pachną wybornie i zachowują wartości odżywcze miodu pszczelego.

Sycić więc czy nie sycić? Na to pytanie każdy musi sobie sam odpowiedzieć. Obie te metody mają swoje plusy i minusy. Miody sycone i niesycone dobrze sprawdzają się jako miody korzenne, w których istotny jest smak i aromat użytych przypraw. Natomiast miody pitne z dodatkiem soków owocowych ogromnie zyskują jako miody niesycone ponieważ lepiej zachowują aromat i smak miodu pszczelego i soków owocowych.